CUỘC CHIẾN CHIẾT XUẤT – ESPRESSO VÀ RISTRETTO

Espresso, latte, flat white, Americano, long black,… Khi mà bạn tưởng bạn đã hiểu rõ sự khác nhau giữa những loại đồ uống này, thì đột nhiên bạn lại nghe thấy ai đó order một cốc ristretto ngay trước mặt mình trong quán cà phê. Chờ chút, một cốc gì cơ?

Nếu bạn chưa biết ristretto là gì, đừng lo, chúng tôi ở đây để giải thích cho bạn.

Một cốc double espresso

Một cốc double espresso

Ristretto là gì?

Trước khi nghiên cứu ristretto, chúng ta cần nhìn vào espresso. Một ly espresso là một shot cà phê nhỏ dung tích 30ml. Nước cực nóng ở áp suất cao được ép chảy qua bột cà phê xay mịn trong 25-30 giây, tạo ra thứ đồ uống đậm đà.

Ở phương diện khác, ristretto chính là người anh em nhỏ bé hơn của espresso. Nhưng không phải vì nhỏ hơn mà kém hơn đâu nhé.

Một phiên đánh giá hương vị của double shot ristretto

Một phiên đánh giá hương vị của double shot ristretto (doppio). Nguồn ảnh: Sưu tầm

Về mặt pha chế, hai đồ uống này gần như là giống nhau. Cùng một lượng bột cà phê khô được đặt trong cùng một rổ lọc. Cùng nhiệt độ nước và áp suất. Cùng được pha chế từ một máy pha espresso.

Trong tiếng Ý, ristretto có nghĩa là “restrict” (giới hạn), nói lên được tinh thần của cốc cà phê. Một cốc ristretto là một phiên bản giới hạn hơn, nhỏ hơn của một cốc espresso: người ta dùng ít nước hơn để pha chế, nên sẽ cho ra cốc cà phê nhỏ hơn. Tùy vào chính sách của quán cà phê hay của người pha chế, một ly ristretto sẽ có dung tích từ 15-25ml. Cũng bởi ristretto có dung tích nhỏ nên hầu hết các quán cà phê đều chọn phục vụ ristretto double shot.

Vì ristretto về tổng thể nhỏ hơn espresso, cốc cà phê thành phẩm sẽ ngọt hơn một chút, đặc hơn, và hầu như không thấy chút vị đắng nào.

Đó là những thông tin cơ bản về ristretto. Giờ hãy cùng xem xem nó có ý nghĩa như thế nào với bạn – dù bạn là một chuyên viên pha chế hay một người ghiền cà phê.

Cách pha Ristretto

Một số chuyên viên pha chế và quán cà phê thích kéo ristretto theo cách kéo espresso. Một số khác thì muốn khác biệt một chút.

Hãy nhớ rằng, tất cả các shot ristretto đều sẽ có cùng lượng bột cà phê, cùng nhiệt độ nước, áp suất nước với các shot espresso. Nhưng mặt khác, chúng ta dùng ít nước hơn. Để làm được điều này, một số quán cà phê sẽ yêu cầu nhân viên pha chế ngừng kéo chỉ sau 15 giây. Một số khác sẽ yêu cầu họ xay bột mịn hơn để thời gian pha bằng với thời gian pha espresso.

Tất nhiên những con số được đưa ra chỉ là chỉ dẫn chung mà thôi. Mỗi quán cà phê có một bản sắc riêng, nên espresso và ristretto của họ cũng sẽ như vậy. Các quán cà phê làn sóng thứ ba nên thử nghiệm thật nhiều để tìm ra thời lượng pha, lượng bột, tỷ lệ nước, nhiệt độ nước và các yếu tố khác để cho ra những sản phẩm cà phê hoàn hảo. Điều này sẽ đảm bảo khách hàng có được hương vị và cảm giác trong miệng tuyệt vời nhất có thể.

Rót double espresso

Rót double espresso. Nguồn ảnh: Chevanon Photography

Sự khác biệt hương vị

Điểm khác biệt lớn nhất, quan trọng nhất giữa espresso và ristretto chính là hương vị. Như ta đã biết, các hương vị khác nhau và các hợp chất mang hương được chiết xuất ở các thời điểm khác nhau. Đầu tiên bạn sẽ nhận được vị ngọt lịm, sau đó là vị chua tự nhiên, kế đến là vị ngọt vừa và sự cân bằng, cuối cùng mới đến vị đắng. Điều này có nghĩa là với một cốc ristretto, bạn đang hạn chế sự xuất hiện của các hợp chất mang lại vị đắng. Cốc cà phê sẽ ngọt hơn và đặc hơn.

Cần nhớ là vị chua tự nhiên trong cà phê không phải lúc nào cũng là dấu hiệu của cà phê dở. Thật ra cà phê rang nhạt thường sẽ cho ra nhiều vị chua hơn. Tương tự, cà phê từ các nguồn khác nhau sẽ cho ra độ chua khác nhau. Vậy nên mỗi loại cà phê sẽ có công thức ristretto cho riêng nó.

Họa tiết lông hổ trên một cốc espresso. Nguồn ảnh: Michael Englnkemper

Ristretto và Espresso – loại nào ngon hơn?

Câu trả lời đơn giản là loại cà phê ngon nhất còn tùy vào khẩu vị của bạn. Nếu bạn tìm kiếm một loại espresso dễ uống, thì ristretto là một lựa chọn hay. Bạn có thể thưởng thức vị ngọt được tô đậm hơn và cô đặc hơn trong một chiếc cốc nhỏ hơn (nhưng vẫn có cùng lượng caffein). Ngược lại, một cốc espresso có thể cho bạn một tập hợp hương vị mà chắc chắn sẽ có hình bóng của vị đắng.

Cũng như bất cứ phương diện nào của cà phê, bạn có thể đọc tất cả các bài đăng trong các diễn đàn, tìm hiểu tất cả các nghiên cứu, nhưng cách tốt nhất để tìm ra loại cà phê phù hợp với mình hơn chính là tự mình nếm thử. Nếm thử với các loại hạt cà phê khác nhau và pha bởi các chuyên viên khác nhau. Ghi chép lại. Và xem bạn có cảm tình với cái nào.

Đọc thêm trên trang web của chúng tôi: Liệu cà phê xay sẵn có ngon hơn cà phê mới xay?

Bình luận FB