Sự lên men cà phê: Khái niệm và cách nó nâng tầm chất lượng cà phê

Một số người ghét cà phê lên men. Một số người lại rất thích. Nhưng có một điều chắc chắn: đây là xu hướng mới trong ngành chế biến cà phê.

Vậy chính xác thì sự lên men là gì? Nó được áp dụng như thế nào để làm tăng chất lượng của cà phê? Và liệu có thể chế biến cà phê mà không lên men được không?

Để trả lời những câu hỏi này, chúng ta cùng nghe những chia sẻ của Carlos Guiraldeli – điều phối viên sau thu hoạch tại O’Coffee – một nông trường trồng cà phê specialty thương phẩm ở Brazil.

Cà phê được phơi khô tự nhiên trên những tấm giá đỡ ở Fazenda Nossa Senhora Aparecida, Pedregulho, São Paulo, Brazil.

Cà phê được phơi khô tự nhiên trên những tấm giá đỡ ở Fazenda Nossa Senhora Aparecida, Pedregulho, São Paulo, Brazil. Nguồn ảnh: O’Coffee

Sự lên men là gì?

Hãy cùng đi một chuyến về lớp học khoa học tại trường THPT của chúng ta: sự lên men là một phản ứng hóa học. Sự kết hợp của nấm men, vi khuẩn và các vi sinh vật khác làm cho một chất bị phá vỡ, tạo thành các chất khác có cấu trúc đơn giản hơn. Thường thì những chất bị phá vỡ là đường, kéo theo một lượng nhiệt được tỏa ra. Bên cạnh đó, các loại enzym khác cũng gây xúc tác cho phản ứng này.

Nói một cách dễ hiểu hơn, lên men là một sự thay đổi tự nhiên xảy ra khi bạn cho đường và nước vào với nhau – và quả cà phê tươi có cả hai. Vậy là ngay sau khi quả cà phê được hái xuống (hoặc đôi khi là trước khi được hái xuống, tùy thuộc vào độ ẩm), quá trình lên men sẽ bắt đầu.

Vấn đề là, sự lên men có thể làm cho cà phê trở nên ngon hơn hoặc làm hỏng nó. Nhân tố quyết định chính là cách mà bạn xử lý nó.

Các công nhân đang cào cà phê phơi khô tại

Các công nhân đang cào cà phê phơi khô tại Fazenda Nossa Senhora Aparecida, Pedregulho, São Paulo, Brazil. Nguồn ảnh: O’Coffee

Sự lên men tác động lên cà phê như thế nào?

Có hai cách để cà phê lên men:

  • Lên men hiếu khí: Quá trình này diễn ra khi có mặt oxy. Người ta chỉ cần bỏ quả cà phê tươi vừa hái vào trong một bể chứa, và các vi sinh vật sẽ xử lý phần việc còn lại. Nhiệt độ và thời gian cần được nắm rõ để kiểm soát và phân tích mẻ cà phê.
  • Lên men kỵ khí: Cho quả cà phê tươi mới hái vào trong một bể chứa (trước hoặc sau khi nghiền) và đổ ngập nước. Các loại vi sinh vật khác sẽ làm việc.

Sự khác nhau ở đây là gì? Carlos cho biết: “Quá trình lên men kỵ khí đồng nhất hơn và dễ quản lý hơn, trong khi đó lên men hiếu khí phức tạp hơn và khó kiểm soát hơn.”

Sự lên men ảnh hưởng như thế nào tới chất lượng cà phê?

Bởi vì sự lên men rất phức tạp nên kết quả mỗi lần lên men có thể khác nhau. Nếu lên men không cẩn thận và không được theo dõi kỹ thì cà phê có thể có vị mốc hoặc thậm chí là mùi hóa học. Đó là lý do vì sao những chuyên viên cần thực hành rất nhiều và hiểu rõ được bản chất quá trình để cho ra mẻ cà phê chất lượng nhất.

Các bể chứa lên men tại Fazenda Nossa Senhora Aparecida, Pedregulho, São Paulo, Brazil

Các bể chứa lên men tại Fazenda Nossa Senhora Aparecida, Pedregulho, São Paulo, Brazil. Nguồn ảnh: O’Coffee

Chính xác thì quá trình lên men diễn ra như thế nào bên trong cà phê?

Tại O’Coffee, các chuyên viên tiến hành như sau:

  • Đối với cà phê chế biến tự nhiên: Cà phê được đưa vào bể chứa dung tích 5000 lít, được xây từ xi măng và ốp gạch men. Đây chính là nơi mà quá trình lên men hiếu khí diễn ra.
  • Đối với cà phê đã nghiền, chúng được trải qua quá trình sàng lọc sinh học, không có sự có mặt của nước, nhằm giữ lại tối đa lượng nhựa cây tự nhiên có trong quả. Sau đó chúng cũng được đưa tới các bể chứa và nằm trong đó trong một khoảng thời gian đủ lâu – tùy vào nhiệt độ môi trường xung quanh.

Sau đó thì thế nào?

Carlos giải thích, “Đối với tất cả các điều kiện lên men, dù là hiếu khí hay kỵ khí hay kết hợp cả hai, thời gian có thể dao động từ 16 đến 25 giờ, khi đó chúng tôi sẽ xem xét và quyết định rằng đã đến lúc kết thúc quá trình lên men khi hàm lượng đường đạt đến mức 8gr đường saccharose trên 100gr mẫu vật. Chúng tôi cũng điều khiển sao cho độ pH đạt xấp xỉ 4.5 và không để giá trị này xuống thấp hơn.”

Lên men cà phê kỵ khí tại Fazenda Nossa Senhora Aparecida, Pedregulho

Lên men cà phê kỵ khí tại Fazenda Nossa Senhora Aparecida, Pedregulho, São Paulo, Brazil. Nguồn ảnh: O’Coffee

Sự nhất quán và sự lên men: Bạn hay thù?

Những người chế biến cà phê nên hiểu được bản chất của quá trình lên men, từ đó đưa ra những quyết định sáng suốt. Họ cần được tập huấn với những bài phân tích chất lượng, ví dụ như cupping, để họ có thể đánh giá mức độ ảnh hưởng của thí nghiệm lên men đối với cà phê – và cải tiến quá trình lên men của mình nếu cần.

Ngoài ra họ nên hiểu rõ từng bước trong quy trình lên men và theo dõi nghiêm ngặt, điều này sẽ giúp đảm bảo cả chất lượng lẫn độ nhất quán của cà phê. Các trang thiết bị cần phải sạch. Các số liệu trong và sau khi tiến hành lên men cần được ghi lại để từ đó điều khiển, rút kinh nghiệm và lặp lại quá trình.

Sau cùng thì, việc cà phê lên men là không thể tránh khỏi. Vấn đề chỉ đơn giản là bạn chọn giới hạn nó hay phát triển nó mà thôi.

Bình luận FB