TẠI SAO SỮA LẠI SỦI BỌT? ĐIỀU NÀY TÁC ĐỘNG THẾ NÀO ĐẾN CÀ PHÊ CỦA BẠN?

Cappuccino, latte, hay flat white, tất cả đều cần có bọt sữa. Nếu bỏ phần đó đi, ta sẽ không thể có được cảm giác mượt mà trong miệng và hương vị đậm đà ta vẫn hằng yêu. Nhưng bạn có biết cây đánh sữa trong máy pha đã làm việc như thế nào để cho ra lớp bọt sữa thần kỳ ấy không?

Về cơ bản, sữa đã trải qua những sự thay đổi về cấu trúc ở cấp độ hóa học khi ta đánh bông nó lên. Hãy đọc tiếp để tìm hiểu tại sao sữa lại sủi bọt và điều gì đã xảy ra khi sữa sủi bọt nhé?

Sữa trong một cốc espresso

Sữa trong một cốc espresso

Thành phần hóa học của sữa

Sữa là một phần không thể thiếu trong các quán cà phê, và cũng là một phần quan trọng của nhiều đồ uống có espresso làm nền.

Sữa bò rất giàu chất dinh dưỡng, nó là một dung dịch phức hợp với thành phần chính là nước, ngoài ra là hàng trăm hợp chất hóa học khác. Các thành phần này có thể được chia thành 4 nhóm: chất đạm (1-20%), chất béo (2-55%), đường (lactose 0-10%), và các khoáng chất.

Những chai sữa bò ở Tehran

Những chai sữa bò ở Tehran. Nguồn ảnh: Mehrshad Rajabi

Tìm hiểu về protein (đạm) trong sữa

Protein là chất bị ảnh hưởng nhiều nhất bởi nhiệt, và cũng là chất quyết định nên sự thành công của bọt sữa. Hãy cùng tìm hiểu kỹ hơn.

Thông thường, chất protein có thể được định nghĩa là các phân tử tạo bởi một hoặc nhiều chuỗi amino axit lắng dài nối với nhau bởi liên kết polypeptide.

Có thể bạn đang bị choáng ngợp một chút vì hơi nhiều kiến thức khoa học, nhưng không hiểu cũng không sao. Cái chính là bạn nắm được rằng sữa chứa chất protein tồn tại ở các các hình dạng và kích thước khác nhau rải rác trong toàn bộ dung dịch.

Có hai nhóm protein chính: casein và whey. Chúng có cấu trúc khác nhau và hoạt động theo các cách khác nhau dưới áp lực. Vậy nên khi bạn làm nóng và khuấy chúng thành bọt, chúng sẽ tạo ra những thứ khác nhau.

Thêm sữa vào cà phê

Thêm sữa vào cà phê

Casein bền trong nhiệt hơn so với whey. Có nghĩa là, casein giữ được cấu trúc tốt hơn whey khi được làm nóng.

Đạm whey có nhiều cấu trúc 3D phức tạp hơn, chúng sẽ mở ra khi được làm nóng. Quá trình biến tính này bắt đầu ở mức nhiệt 40 độ C. Trong suốt quá trình, đạm whey bị mất cấu trúc và sẽ hoạt động riêng rẽ.

Một chuyên viên pha chế đang hâm sữa

Một chuyên viên pha chế đang hâm sữa. Nguồn ảnh: Jordan Madrid.

Nhiệt ảnh hưởng đến sữa như thế nào?

Bất kỳ việc dùng nhiệt nào cũng ảnh hưởng tới cấu trúc của protein trong sữa. Nhưng ảnh hưởng ở mức độ nào còn phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian tiếp xúc với nhiệt.

Giả sử bạn đang dùng sữa tiệt trùng cho quán của mình. Bản chất của quá trình tiệt trùng là sữa được làm nóng ở 72-80 độ C trong khoảng 15-30 giây.

Quá trình này làm biến tính một số đạm whey, nhưng vì thời gian làm nóng ngắn nên không phải tất cả whey đều bị ảnh hưởng.

Và lý do mà sữa tiệt trùng hoặc sữa thanh trùng có vị khác nhau là do có vị lưu huỳnh phát triển trong quá trình xử lý nhiệt.

Tạo latte art với sữa hâm nóng

Tạo latte art với sữa hâm nóng. Nguồn ảnh: Tyler Nix.

Trở lại với protein, ở trạng thái tự nhiên của sữa, các nhóm hoạt chất nằm sâu trong các cấu trúc phức tạp của đạm whey. Những nhóm này được lộ ra khi whey mở ra trong quá trình xử lý nhiệt. Các nhóm hoạt chất này tạo thành các liên kết mới trong cấu trúc mở và với các thành phần khác của sữa. Và điều này có ảnh hưởng đến cách tạo bọt sữa.

Điều này ảnh hưởng như thế nào đến cách tạo bọt sữa?

Vậy, tất cả những thông tin khoa học mà bạn đọc nãy giờ có ý nghĩa như thế nào với ly cappuccino của bạn?

Khi chúng ta tạo bọt sữa, chúng ta sẽ buộc hơi nước và không khí đi vào sữa trong khi làm nóng sữa. Các protein tạo ra các quả cầu xung quanh không khí và ổn định thành bong bóng.

Các chuỗi protein trong sữa đều phân cực: một đầu là ưa nước, một đầu là kỵ nước. Khi các protein mở ra trong quá trình biến tính, chúng lộ ra hai đầu, và những đầu kỵ nước cố gắng tránh xa nước trong sữa.

Điều này có nghĩa là trong mỗi bong bóng khí, các đầu kỵ nước đều hướng vào trong nơi không có nước. Ngược lại, các đầu ưa nước sẽ tiếp xúc với nước trong sữa. Cấu trúc này giúp giữ cho các bong bóng không khí nguyên vẹn.

Khi sữa được tạo bọt ở khoảng 30-40 độ C, nó không còn ổn định nữa. Các bong bóng lớn bắt đầu xuất hiện trong khoảng vài phút. Nâng nhiệt lên 60 độ C sẽ cho ra bọt ổn định hơn, kết cấu chắc chắn hơn và mật độ dày hơn. Như vậy các bọt sữa nhỏ hơn và phân bố đều hơn sẽ xuất hiện ở nhiệt độ cao hơn.

Chất béo đóng vai trò nhất định trong việc giữ bọt ổn định. Ở nhiệt độ trên 40 độ C, tất cả các chất béo trong sữa đều tan chảy. Chất béo lỏng này giúp ngăn bọt khí kết lại (tức là liên kết với nhau để tạo ra một túi khí lớn) bằng cách tạo một lớp màng trên bề mặt của bọt khí.

Rót sữa nóng vào một cốc cà phê.

Rót sữa nóng vào một cốc cà phê. Nguồn ảnh: Tim Wright

Nhưng hãy cẩn thận, đừng làm nóng sữa ở nhiệt độ quá cao. Lúc đó không những sữa có vị của lưu huỳnh mà bạn còn không thể tạo nổi bọt nữa.

Protein ở trạng thái tự nhiên che phủ các bong bóng khí và giúp bảo vệ chúng khỏi sự kết tụ. Nếu bạn tiếp tục làm nóng sữa, nhiều protein sẽ biến tính và sẽ không còn đủ ở trạng thái hữu cơ để ổn định bọt khí.Đây là lý do tại sao bạn không thể tạo bọt sữa lần hai, vì sau khi hâm nóng, sẽ không còn đủ protein có cấu trúc hữu cơ để duy trì lớp bọt ổn định.

Một bông hoa tulip latte art

Một bông hoa tulip latte art. Nguồn ảnh: Drew Coffman

Hơn 95% tổng lượng chất béo sữa tồn tại ở dạng các khối có đường kính từ 0,1 đến 15 micro mét. Chất béo có thể lớn và nặng đến nỗi đè bọt khí xuống và làm hỏng lớp bọt mà bạn mong muốn. Chúng còn có thể lấn át các hương vị khác, làm mất đi một số mùi vị của cà phê nếu bạn kết hợp nó với kem.

Nhưng trước khi bạn quyết định dùng sữa tách kem, hãy nhớ rằng chất béo là thứ mang lại cho bạn cảm giác mềm mịn trong miệng của một ly cappuccino hoặc latte.

Thêm sữa lạnh vào một cốc cà phê

Thêm sữa lạnh vào một cốc cà phê. Nguồn ảnh: Alberto Bogo.

Ý nghĩa của những điều này là gì?

Khi chọn sữa cho các đồ uống có nền là espresso, điều cần nhớ là phải lưu tâm đến hàm lượng protein. Nếu không có protein, sữa của bạn sẽ không tạo bọt được. Sữa dành riêng cho pha chế là một loại sữa đặc biệt có hàm lượng protein cao chính bởi lý do đó. Nhưng bạn hoàn toàn có thể vẫn dùng sữa thường nếu bạn canh nhiệt độ cẩn thận.

Nhiệt độ lý tưởng để tạo bọt là 60-63 độ C. Dưới mức này, bọt sẽ bị to và không ổn định. Trên mức này, sẽ có quá nhiều protein bị biến tính, và sẽ không còn đủ protein hữu cơ để duy trì độ ổn định của bọt nữa.

Và tương tự, sữa tách béo sẽ cho bạn lớp bọt ổn định nhất, nhưng sẽ không có được cảm giác mượt mà trong miệng mà bạn hằng mong. Sữa ít béo là một lựa chọn hợp lý cho bọt ổn định và cảm giác mềm ngậy trong miệng.

Rót sữa nóng vào một cốc nền espresso

Rót sữa nóng vào một cốc nền espresso. Nguồn ảnh: Trent Erwin

Hiểu được các thành phần hóa học của sữa giúp bạn tạo ra đồ uống nền espresso ngon hơn. Qua việc nhận ra cơ chế hoạt động của protein sữa, bạn có thể tránh được lớp bọt mỏng và nhạt nhẽo.

Bạn còn chờ gì nữa mà không cầm lấy cây đánh sữa và áp dụng những kiến thức mới vào cuộc chơi để tạo ra một ly cappuccino nào?

Đọc thêm:

Cốc đựng cà phê ảnh hưởng đến hương vị cà phê như thế nào?

7 nguyên tắc để có một tách cà phê ngon, bạn đã biết chưa nhỉ?

Bình luận FB